تأثیر عصاره زیره سبز بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، میکروبی و حسی ماست موسیر

: در سال های اخیر تولیدکنندگان مواد غذایی گرایش به استفاده از نگه دارنده های طبیعی که فاقد عوارض احتمالی بوده و به غذا طعم و بوی مناسب می بخشد، پیدا نموده اند. در این تحقیق سعی شد با تولید ماست طعم دار (ماست موسیر) حاوی اسانس گیاه زیره سبز امکان تولید محصولی فراسودمند با بهره گیری از خواص موسیر و زیره سبز به صورت همزمان با حفظ و یا بهبود ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی مناسب برای این محصول مورد بررسی قرار گیرد. به این منظور نمونه های ماست موسیر حاوی 02/0 و 04/0 درصد وزنی عصاره زیره در مقایسه با نمونه کنترل (ماست موسیر بدون اسانس) تولید شد و ویژگی های ph، اسیدیته و ماده خشک و همچنین آزمایش های میکروبی شامل شمارش کلی فرم، کپک و مخمر و استافیلوکوکوس ها در طول روز اول، هفته دوم و هفته سوم تولید مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج بدست آمده مشخص شد که در هفته اول تفاوت معنی داری بین ph نمونه کنترل و نمونه حاوی 02/0 درصد عصاره وجود نداشت ولی نمونه دارای 04/0 درصد عصاره زیره سبز به طور قابل توجهی ph پایین تری داشت. با افزایش مدت زمان نگهداری ph کاهش یافت و ph همه نمونه ها در طول مدت زمان نگهداری 3 هفته ای در محدوده استاندارد بود. در همه نمونه ها با گذشت زمان میزان اسیدیته قابل تیتراسیون نیز به طور معنی داری (05/0>p) افزایش می یابد که در نمونه کنترل و نمونه حاوی 02/0 درصد عصاره این تفاوت بین هفته اول و دو هفته بعد قابل توجه است. افزودن عصاره زیره سبز در نمونه های ماست موسیر نسبت به نمونه کنترل یعنی ماست موسیردار بدون عصاره، از نظر تجزیه و تحلیل آماری تاثیر معنی داری ( 0.05 > p ) بر مقدار ماده خشک از نظر تغییر غلظت عصاره و گذشت زمان نداشت. در مورد نمونه حاوی 04/0 درصد اسانس گیاهی، در طول سه هفته روند کاهشی تعداد کلی فرم ها مشاهده شد ، به طوریکه در پایان سه هفته به حد غیر قابل تشخیص رسید که نسبت به هفته های قبل این تفاوت معنی دار بود (05/0>p). در طول دو هفته اول آزمایش در همه غلظت های به کار رفته از عصاره یعنی نمونه کنترل و نمونه های ماست موسیر حاوی 02/0 و 04/0 درصد اسانس زیره سبز هیچ گونه کپک و مخمر در رقت 1/0 مشاهده نشد . نتایج شمارش استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت نیز نشان داد که در همه نمونه ها و در طول مدت نگهداری، این باکتری مشاهده نشد.. به طورکلی در مورد ارزیابی های حسی نیز می توان چنین گفت که افزودن عصاره زیره سبز نه تنها باعث ایجاد تغییر و یا تخریب ویژگی های حسی مطلوب و لازم برای نمونه های ماست موسیر نشد ، بلکه در برخی موارد باعث حفظ و بهبود این ویژگی ها در جهت تولید محصول فراسودمند شده است.